Ришар бертине рецепт хлеба

Французский хлеб от Ришара Бертине

Хлеб с прованскими травами – базиликом, душицей, розмарином и тимьяном.

Если вы еще не пробовали печь домашний хлеб по рецептам знаменитого хлебопека Ришара Бертине, начните с самого простого – французского хлеба с ароматными травами. В составе теста французского хлеба минимальное количество ингредиентов – мука, вода, дрожжи, оливковое масло.
Соль и сахар добавьте по вкусу, для аромата щедро сдобрите тесто прованскими травами – базиликом, душицей, розмарином и тимьяном. Сделать хлеб можно в форме обычной лепешки или прорезать тесто ножом и растянуть в стороны в виде большого кленового листа.

Ингредиенты для рецепта

  • мука – 3 стакана;
  • вода – 1стакан (200 мл);
  • масло оливковое – 4 ст. л;
  • соль – 1 ч. л;
  • сахар – 1 ст. л;
  • дрожжи свежие – 10 гр;
  • розмарин, тимьян, базилик, душица – по 0,5 ч. л.

Как приготовить французский хлеб с травами

Сразу же насыпьте сухие травы и оставьте минут на 10.

Добавьте 1,5 стакана просеянной муки.

Размешайте, влейте оливковое масло. Тесто получится жидковатым. Остальную муку просейте на рабочий стол.

Выложите тесто. Постепенно подсыпайте муку с краев. Тесто захватывайте пальцами, заворачивайте внутрь и снова подсыпайте муку. Минут через 10 оно станет плотнее, не будет липнуть к рукам, станет однородным, податливым и упругим. Смажьте тесто маслом и оставьте в тепле.

Примерно через час тесто хорошо поднимется. Если следовать методике Ришара Бертине, то обминать его не нужно, сразу же растягивайте руками в пласт нужной толщины. Если навыков пока нет, обомните тесто и выложите на стол.

Разделите на 2 части. Каждую немного вымесите, чтобы тесто стало гладким (сильно не давите). Смажьте маслом и ладошками растягивайте в овальный пласт. Положите его на противень. Разрежьте пополам. В каждой лепешке сделайте сквозные надрезы.

Растяните тесто в стороны так, чтобы получились дырочки. Если мало растяните, тесто при расстойке сольется, и получатся обычные лепешки. Смажьте маслом, минут через 15 ставьте в духовой шкаф с температурой 200 градусов.

Выпекается хлеб 12-15 минут до золотистого цвета. Снимите его с противня, смажьте маслом и накройте – пусть постепенно остывает.

НА ЗАМЕТКУ. Методика, по которой рекомендует вымешивать тесто Ришар Бертине, отличается от традиционного замеса. Тесто не нужно долго мять нижней частью ладони. Его подхватывают с двух сторон пальцами, приподнимают, разворачивают к себе и опускают на стол. Потом растягивают и складывают так, чтобы между слоями теста оказалось побольше воздуха. Все эти манипуляции преследуют одну цель – как можно больше насытить тесто воздухом, чтобы оно получилось пушистым, нежным и очень мягким.

Но, как показывает практика, и при обычном замесе, если тесто хорошо вымесить и дать ему расстояться, фактура готового хлеба будет точно такой же – воздушной, мягкой и очень нежной.

Домашний хлеб по рецепту французского пекаря

Горячий ароматный хлеб для многих из нас по-прежнему способ быстро утолить голод и полакомиться. Особенно если испечен он в домашних условиях, а не на заводском производстве.

Разные народы тысячелетиями совершенствовали способы хлебопечения. Искали оптимальный способ вымешивания теста, подбирали воду и муку, экспериментировали с различными добавками: семенами и сушеными фруктами.

Французский хлебопек Ришар Бертине долго изучал и собирал разные рецепты хлеба, мы приводим некоторые из них.

Подготовка: закваска (бига) + 35–40 минут
Подъем:
1,5 часа
Расстойка:
45–60 минут
Выпечка:
18–20 минут
Заморозка:
испеките хлеб на 3/4 готовности (примерно 12–15 минут), охладите и замораживайте. Допекайте, не размораживая, в заранее нагретой до 200 °С духовке в течение 8–10 минут. Перед тем как есть, охлаждайте, как обычно.

Использовать специальную муку для чиабатты или же просто смесь пшеничной хлебопекарной муки и итальянской муки типа 00 (из мягких сортов пшеницы) — в равных частях. Тесто поднимается дольше, в результате хлеб получается с характерной для чиабатты довольно плотной корочкой. Закваску, из которой пекут чиабатту, в Италии называют бига. Именно бига придает этому хлебу характерную воздушность.

Ингредиенты для закваски (бига)

350 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях)
180 г
воды
2 г
(примерно чайная ложка) свежих дрожжей

Подготовка

Перемешайте все ингредиенты в миске до образования крутого теста. Накройте миску раскрытым пакетом для заморозки, закрепите резинкой и оставьте созревать на 17–24 часа в теплом месте без сквозняков.

Ингредиенты (5 чиабатт)

450 г муки для чиабатты (или смеси итальянской муки типа 00 с пшеничной хлебопекарной — в равных долях)
10 г
свежих дрожжей
бига
360 г
воды
50 г
оливкового масла
15 г
соли
Немного оливкового масла для смазывания форм
Пшеничная или кукурузная мука для подпыления

Подготовка

Разогрейте духовку до 250 °С. Если вы не собираетесь печь партиями, вам понадобятся оба уровня, так что положите в духовку 2 пекарских камня, или 2 противня (на каждый уровень), или же по одному, чтобы прогрелись посильнее. Также вам понадобятся несколько лопат или перевернутых противней, чтобы высаживать с них будущий хлеб. Выстелите 2 больших противня пекарскими полотенцами или расстоечной тканью.

Приготовление

Высыпьте муку в миску, кончиками пальцев вотрите дрожжи. Вылейте всю бигу в миску, добавьте воду, масло и в конце посолите. Тщательно все размешайте в однородную массу. С помощью скребка вывалите на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте). Работайте с тестом, пока оно не станет податливым и эластичным и не начнет легко отставать от поверхности.

Вместо того чтобы посыпать миску мукой, как обычно, слегка смажьте ее оливковым маслом, уложите в нее тесто, накройте полотенцем и оставьте на 1 час, пока оно не поднимется и не станет легким и воздушным.

Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой и, помогая себе закругленным концом скребка, выложите на нее тесто целиком. Обсыпьте его мукой и, слегка нажимая кончиками пальцев, расправьте в прямоугольник. Разрежьте этот прямоугольник на 5 примерно одинаковых полос. Сложите каждую втрое, чтобы тесто было более упругим.

Делается это следующим образом: возьмите полоску теста, согните ее по всей длине так, чтобы край пришелся на середину полосы, слегка прижмите; накройте другим длинным краем и придавите, чтобы слепить тесто по шву. Покатайте немного, чтобы у каждой полосы шов остался внизу.

Выложите чиабатты швом вверх на обильно посыпанную мукой расстоечную ткань или на противни, выстланные полотенцами. Накройте полотенцами и оставьте расстаиваться на 45–60 минут.

Тем временем посыпьте лопаты (или перевернутые противни) семолиной тонкого помола. Кладите чиабатты на лопаты (или противни) по очереди. Каждую нужно немного растянуть вдоль и перевернуть так, чтобы шов был снизу. (Именно эта растяжка придает готовому хлебу характерную форму тапки.)

Откройте духовку и быстро спрысните внутри пульверизатором. Высадите чиабатты с лопат на горячие камни или противни, еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Уменьшите температуру до 220 °С и пеките 18–20 минут.

Охлаждайте на решетках.

Хлеб по-нормандски

Подготовка: зрелое тесто + 35–40 минут
Подъем:
1 час
Расстойка:
1 час
Выпечка:
20 минут

«Во французской пекарне, где я работал подмастерьем, главный пекарь был родом из Нормандии. Он научил нас печь этот хлеб, который по сложившейся традиции моряки брали с собой в море. За время плавания он высыхал, но все равно был очень вкусным. Интересно, что этот хлеб делается из очень крутого теста, которое нужно долго бить скалкой, чтобы из него вышел весь воздух: так тесто получается очень плотным. Но в готовом виде хлеб этот становится воздушным, очень вкусным, с характерной корочкой, к тому же легко переваривается».

Читайте так же:  Неженка рецепт салат

Ингредиенты для зрелого теста

10 г свежих дрожжей
500 г
пшеничной хлебопекарной муки
10 г
соли
350 г
воды

Подготовка

Всего получится примерно 900 граммов теста. Кончиками пальцев вотрите дрожжи в муку, посолите, добавьте воды и хорошенько перемешайте. Когда образуется тесто, выложите его на рабочую поверхность (мукой не подпыляйте) и начинайте работать с тестом.

Слегка присыпьте миску мукой, уложите в нее тесто и оставьте подниматься при комнатной температуре на 6 часов или же в холодном месте на ночь (можно и дольше — до 48 часов), пока тесто не увеличится вдвое.

Ингредиенты (3 небольших батона)

10 г свежих дрожжей
50 г
воды
900 г
зрелого теста
250 г
пшеничной хлебопекарной муки
50 г
соленого масла (или 50 г несоленого масла + 5 г соли)

Подготовка

Разогрейте духовку до 250 °С заранее, не менее чем за 2 часа до того, как начнете печь. Внутрь положите 2 камня или противня. Вам понадобится выстланный тканью или полотенцами противень для расстойки, 2–3 лопаты или перевернутых противня, чтобы сажать хлеб в печь.

Приготовление

Растворите дрожжи в воде. Очень тщательно смешайте все ингредиенты в миске. Тесто будет очень крутым, но не поддавайтесь соблазну добавить еще воды. С таким крутым тестом работать, как обычно, вы не сможете.

Здесь подойдет английский метод: тесто нужно сложить вдвое, сильно прижать ладонью, потом снова сложить, снова прижать и так несколько раз в течение 1–2 минут. А теперь можно брать в руки скалку. Сложите тесто вдвое и ударьте скалкой посильнее (берегите пальцы!), потом прижмите скалку к тесту, налегая всем весом. Так и продолжайте в течение 15 минут — сложить, прижать. Тесто должно стать гладким и бархатистым, для вас же это хорошее физическое упражнение!

Теперь сложите тесто в шар. Мука для подпыления вам не понадобится, потому что это тесто не будет липнуть вообще. Уложите его в чистую миску (мукой опять-таки ее не посыпайте), накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час. Все еще не подсыпая муки, вывалите тесто на рабочую поверхность. Разделите на 3 части, каждая по 400 граммов. Сформуйте круглые ковриги так же, как делаете из теста шар. Уложите их на выстланные противни швом вниз, накройте полотенцами и оставьте расстаиваться примерно на час.

Посыпьте лопаты или перевернутые противни семолиной. Перенесите хлеб на лопаты и сделайте сначала по одному длинному надрезу вдоль каждого батона, потом еще по одному, не такому длинному, с левой стороны и по одному, самому короткому, с правой.

Откройте дверцу духовки и быстро спрысните водой из пульверизатора. Ссадите батоны с лопат на горячие камни или противни, еще раз спрысните духовку и быстро закройте дверцу. Поставьте таймер на 5 минут. После сигнала уменьшите температуру до 220 °С и пеките еще 15 минут. Вы поймете, что хлеб готов по его золотисто-коричневому цвету и по гулкому, «пустому» звуку, который раздается, если постучать по донышку.

Охлаждайте на решетках.

Из книги: Ришар Бертине. Хлебное дело. М. : Астрель: CORPUS, 2011.

БАГЕТЫ ПО РЕЦЕПТУ РИШАРА БЕРТИНЕ

Раньше я делала багеты вот так
Однако, купив просто великолепную книгу Ришара Бертине «Свой хлеб» стала делать их по более простому, но не менее вкусному рецепту.

У Бертине в книге есть базовый рецепт белого хлеба. Я уже делала по нём фугассы, багеты-эпи (колосок) и просто багеты. есть ещё более грандиозные планы, но об этом потом.
Поговорим о главных составляющих хлеба — муке и дрожжах. С дрожжами мне всё ясно — я предпочитаю сухие. Из-за сроков хранения. Ибо сейчас я вынуждена пачку прессованых дрожжей юзать ежедневно. Домашние рады, я не совсем.
Мука. Это, на мой взгляд, самое главное в хлебе. Я не буду вдаваться в пространственные разглагольствования о зольности, «крупчатости» и химических процессах. Оставим это профи. Или «очень умным» любителям. Я как Шерлок Холмс, которому в его работе абсолютно пофигу, в какой части света встаёт солнце. Итак, для выпечки хлеба нам нужна «сильная» мука. «Сильная» мука — это мука, богатая на клейковину. Но. это не одно и тоже с указанным на упаковке содержанием белка. Хотя — чем больше белка тем больше содержание клейковины, тем сильнее мука. Что мы имеем в нашей родной действительности? А ничего. Прекрасная в былые времена Лидская мука стала отвратительной, серой и сырой. Лично меня сейчас спасает «Макфа», но в ней содержание белка всего лишь 10,3%. Для выпечки хорошего, правильного хлеба я беру финскую «МилинПапас», в ней содержание белка 12,7%. Это самая большая цифра, которую я обнаружила в минских магазинах. Ещё недавно встречалась итальянская тип 0 и тип 00, но уже давно её не вижу. Поэтому берём финскую. Да, она дорогая, но поверьте, домашний хлеб того стОит. Для чего такие «извращения»? чтобы у нас получилась великолепная хрустящая корочка, из-за которой в детстве из магазина домой «доходил» только мякишь. и из-за лёгкой, вкусной резиновости того самого мякиша. И для того, чтобы съесть настоящий хлеб, а не тот, в котором нынче сплошные Е, ЕЕ и прочая херня, из-за которой хлеб долго не черствеет, зато великолепно покрывается плесенью Поехали..
Тесто:
— 10г «живых» дрожжей или 5г сухих
— 500г пшеничной хлебопекарной муки
— 10г соли (можно немного больше)
— 350г (или мл) тёплой воды
Процесс.
Ришар Бертине втирает дрожжи в муку. Живые возможно втереть, сухие — нет. Поэтому живые втираем, добавляем соль и воду. С сухими — наоборот: разодим их тёплой водой, добавляем соль, затем муку.
Теперь наступает процесс вымешивания теста. Вручную это занимает примерно 20 минут. хороший фитнес, честно. Ни в коем случае тесто не бейте об стол, не «лупите»..хлеб это не любит. Просто равномерными движениями вымешивайте его до тех пор, пока тесто не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Я уже давно не вымешиваю руками (может зря? фитнес всё-таки..) — у меня есть великолепный красавец «КитченЭйд», который, пользуясь насадкой «крюк», великолепно вымешивает дрожжевое тесто. Вообщем, тесто мы вымесили, смазали миску оливковым маслом, положили в неё наше тесто, скатанное в шар, накрыли полотенцем и поставили в тёплое место примерно на час. Пользуясь нынешнеми погодными условиями я тесто замешиваю перед сном, выставляю тесто на балкон и утром пеку свежий хлеб. (тесто за ночь великолепно подходит).
Теперь займёмся формовкой багета. Здесь припасите немного муки на подпыл, миску с водой и пульверизатор с водой. И духовку разогрейте до 250 градусов.
Из этого количества теста у нас получится четыре багета. На завтрак хватит.
* выстелите противень слегка присыпанным мукой полотенцем.
* выложите тесто на присыпанный мукой стол и разделите его на четыре равных части.скатайте каждую часть в шар и дайте тесту «отдохнуть» примерно минут пять.
* подпылите рабочую поверхность мукой. Чтобы сформировать багеты, возьмите сначала один шар, переверните гладкой стороной вниз и основанием ладони слегка расплющите в неровный овал. заверните одну из длинных сторон этого овала к центру, прижмите и запечатайте большим пальцем:

Заверните вторую половину овала к центру и снова запечатайте. Сложите тесто пополам вдоль и запечатайте края — у вас в руках окажется сформированное длинное полено.

Слегка покатайте багет, чтобы придать ему правильную форму и растянуть под размер подготовленного противня с полотенцем. Тоже самое повторите с оставшимися частями теста.
* выложите багеты на застеленный полотенцем противень, делая между ними высокие складки — для того, чтобы багеты не соприкоснулись, когда будут подниматься. накройте ещё одним полотенцем и поставьте на расстойку примерно на час или до увеличения объёма багетов вдвое..И помните — никаких сквозняков.
* переверните противень, на котором будете выпекать (здесь уточню — у меня к духовке прилагалось два противня. на одном перевёрнутом у меня багеты расстаиваются, на втором выпекаются.если у вас один противень — расстаивайте тесто на столе.). выложите его бумагой для выпечки. Присыпьте его немного мукой и переложите два багета. Между ними можете сделать складку из бумаги. С помощью бритвенного лезвия или очень острого ножа сделайте 5-6 диагональных надрезов на верхней стороне багетов.

Читайте так же:  Что можно приготовить на закуску на работу

Режьте быстро и чисто, чтобы тесто не тянулось за лезвием.

* поставьте на дно духовки миску с водой. Обрызгайте хорошенько из пульверизатора стенки духовки перед посадкой багетов. Перед тем как закрыть дверцу духовки с уже посаженными багетами — обрызгайте стенки ещё раз. Пеките 10-12 мин, пока корочка не приобретёт красивый золотистый оттенок. (после того, как вы закрыли дверцу духовки не открывайте её первые четыре минуты, чтобы сохранить требуемую для образования корочки температуру. )

Багеты нужно ломать, а не резать..Так вкуснее.
А вот так багет используется «для мытья тарелок» после поедания Маринованной моцареллы

И ещё..пусть вас сначала не пугает обилие текста. Печь хлеб проще, чем вам кажется. Главное следовать инструкциям.

Хлеб от Ришара Бертине «Фугасс»

Richard Bertinet — Fougasse. Традиция покупать свежий хлеб к завтраку во Франции особенно сильна! Ни один француз не представляет свой завтрак без свежей выпечки. Мы будем готовить французский хлеб дома. Ведь запах только что испеченного хлеба не сравнить ни с чем! Представляете, сколько положительных эмоций можно получить, просто выпекая хлеб? Душевный покой, уют, умиротворение. Я думаю, это дорогого стоит. На основе теста, приготовленного по этому рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/755 56/ от Ришара Бертине, можно приготовить много всего интересного: багеты, эпи, слоеные булочки, хлебные палочки и многое другое. Я предлагаю начать с фугассов. Почему? Во-первых, они очень необычные и интересные по своей форме! Во-вторых, очень вкусные! Представьте: хрустящая корочка и нежнейший мякиш. Чудо. Прародителем фугасса является лепешка, очень похожая на фокаччу, которая выпекалась в печи под разогретыми углями. Отсюда и произошли оба эти названия, от латинского слова «focus» — очаг.

Ингредиенты для «Хлеб от Ришара Бертине «Фугасс»»:

  • Мука пшеничная / Мука — 500 г
  • Соль — 10 г
  • Вода — 350 мл
  • Дрожжи (сухие) — 1 ч. л.
  • Мука кукурузная (для посыпки) — 200 г

Рецепт «Хлеб от Ришара Бертине «Фугасс»»:

Замесить тесто по рецепту http://www.povarenok .ru/recipes/show/755 56/ Дать подойти 1-1,5 часа, чтобы тесто увеличилось вдвое.

Посыпать стол мукой и очень осторожно выложить на нее подошедшее тесто из миски одним куском. Старайтесь тесто не трясти и не бить об стол, чтобы воздух не вышел из него. Аккуратно распределите тесто в виде прямоугольника, действуя руками, и обильно посыпьте кукурузной (пшеничной) мукой. Теперь очень острым ножом разрезать наше тесто на шесть равных прямоугольников.

Ну а теперь работаем с каждым кусочком отдельно. При необходимости посыпьте кусочки еще раз мукой и острым ножом (если есть, то опасной бритвой) начинайте делать разрезы по диагонали, в виде веточек дерева. Разрезы делаются от середина куска теста, немного не доходя до краев.

А затем пальчиками аккуратно раскрываем наши разрезы. Не бойтесь! Действуйте аккуратно, но решительно. Если разрезы не достаточно открыть, то при выпечке они закроются обратно и вся наша работа пойдет впустую ( ( (

С каждым разрезом наш ромб по бокам опускается все ниже и ниже и в результате превращается в листик.

Так нужно поступить с каждым кусочком теста. Не забывайте перед тем, как делать разрезы, обильно посыпать прямоугольники кукурузной или пшеничной мукой.

Заранее разогреть до 250 градусов духовку вместе с противнем. Достать горячий противень, быстро выложить на него фугассы (у меня помещалось по две штуки) и поставить обратно в духовой шкаф. А сейчас секрет от Ришара. Для того, чтобы хлеб получился с хрустящей корочкой, необходимо в тот момент, когда противень оказался в разогретой духовке, взять пульверизатор (у меня для цветов) и обрызгать стенки духовки несколько раз. После этого сразу же закрыть дверцу духовки и уменьшить огонь до 230 градусов. Выпекать 10-12 минут до золотистого цвета.

Любой домашний хлеб – это всегда хорошо! Но когда он такой необычный, когда кукурузная мука хрустит потом у вас на зубах вместе с корочкой, а внутри вас ожидает мякиш нежный как пух, то это вдвойне приятно. Возьмите хорошее оливковое масло, чуть присолите его и макайте в него кусочки фугассов и наслаждайтесь вкусом. Приятного аппетита, дорогие мои. Ну и кусочек для Светланы Владимировны.

А теперь советы от Ришара Бертине. Перед тем, как ставить тесто подходить, возьмите половинки маслин, кусочки печеного перца или лука и добавьте их в тесто. Тогда у вас получится фугассы с начинкой. Также можно взять веточки свежего розмарина или тимьяна и перед выпечкой просто вдавить их в каждый фугасс. Я думаю, что если у вас нет свежей зелени, то можно смело использовать сушеные травы. Дерзайте, и все получится.

Белый хлеб по рецепту Ришара Бертине

Отличный вкусный белый хлеб.

  • 500 г белой муки
  • 10 г дрожжей (свежих) или 1 ч.л. сухих дрожжей
  • 10 г соли
  • 350 г воды (350 мл, можно использовать мерный стакан, но лучше взвешивать)

Этот хлеб очень интересный. Он интересно замешивается, не привычным способом, а непривычным. 🙂

Но все по порядку.

Приготовить и взвесить все ингредиенты.

1. Просеять в чашку муку

2. Добавляем дрожжи. Свежие дрожжи надо растереть с мукой, чтобы они ожили от тепла рук. Но я точно также растираю с мукой и сухие дрожжи, они оживают не хуже ихних. 🙂

3. В подогретой воде (37 градусов, если угодно) растворяем соль.

4. Влить воду в муку и замесить тесто, оно будет липким.

5. Выложить тесто на рабочую поверхность и не добавлять муки, совсем не добавлять от слова совсем. Работать руками и лопаточкой.

Начинаем вымешивать. Как месить — это самое интересное. Представьте, что вам надо перевернуть руками стопку блинов, например. Подхватываете тесто с двух сторон, поднимаете вверх, переворачиваете и ближнюю к вам часть выгибаете аркой и складываете его пополам. Тут все задумались, перестали читать, и стали представлять, да?

Но я что, я маленький человек, пусть лучше мэтр сам покажет, как месить такое тесто.

Вот, смотреть с 04:34

Вначале немного путаешься, как месить, и кажется, что все пропало, но это нормально, это часть процесса. Через 5-7 минут тесто станет очень гладким, шелковистым, упругим, перестанет липнуть, ну просто чудесное и приятное станет тесто, вы его полюбите.

Теперь немного подпылить стол мукой и завернуть тесто в шар, подворачивая края к центру, в центре придерживайте большим пальцем. Колобок переверните и придайте ему совсем круглую форму.

Оставляем тесто на час расстаиваться, прикрыв полотенцем или пленкой.

Потом выкладываем тесто на присыпанный мукой стол, выкладывать лучше лопаткой, а не пальцами, чтобы структуру не испортить.

Делим тесто на две части, это будут две буханки. Берем часть, растягиваем руками в небольшой прямоугольник, дальнюю от вас сторону складываем к середине, приминаем место стыка. Ближнюю сторону накладываем сверху, опять приминаем место стыка. Немного расправляем тесто, делая опять неширокий прямоугольник и повторяем операцию. Немного формируем тесто, делая его округлым.

Теперь получившийся вытянутый кусок формируем в нужную для вас форму, у меня был батон. Вытягиваем тесто в форме толстенького батона, присыпаем мукой, делаем несколько косых надрезом острым ножом. Все повторяем со вторым куском теста.

Батоны укладываем на противень, накрываем полотенцем и даем подойти час.

Духовку разогреть на 250 градусов по Цельсию, поставить туда хлеб и несколько раз прыснуть воду из распылителя внутрь духовки.

Выпекать 10-15 минут, потом накрыть готовый хлеб полотенцем и дать остыть.

Читать долго, делать легко, просто и быстро. Хлеб получается очень, очень вкусным.

Ришар бертине рецепт хлеба

Ржаной хлеб по рецепту Ришара Бертине

Самый что ни есть деревенский хлеб. Намазанный медом ломоть черного ароматного хлеба позволил окунуться в представления и воспоминания жизни за городом. Не хватало только кувшина парного молока и можно было приниматься за дела. Этот хлеб по рецепту шел с изюмом, признаюсь, что мне сначала хотелось попробовать классический вариант вкуса этого хлеба, поэтому я отказалась от изюма. Но если хотите придать хлебу сладковатый привкус, то добавьте 200 гр изюма в конце замеса. Обратите внимание: почти весь хлеб во второй книге Ришар Бертине печет с использованием зрелого теста. На его ожидание уйдет от 6 до 12 и более часов.

Читайте так же:  Лимонная диета для похудения рецепт

Ингредиенты на 2 средних ковриги:
500 гр цельнозерновой ржаной муки
250 гр зрелого теста
12 гр свежих дрожжей или 4 гр сухих
10 гр соли
325 гр теплой воды
0,5 ч.л. тмина (по желанию)
1 ч.л. молотого кофе (натурального)
200 гр изюма (по желанию)

Ингредиенты на зрелое тесто:
10 гр свежих дрожжей (3-5 сухих)
500 гр пшеничной муки
10 гр соли
350 гр теплой воды

Приготовление:
Зрелое тесто:
Смешайте дрожжи с мукой, солью, добавьте воды и хорошо перемешайте. Если вы делаете замес в чаще миксера, то включите минимальную скорость с насадкой «крюк», пусть машина поработает минут 10-12. Если вы замешиваете руками, то используйте методику этого рецепта. Готовое тесто переложите в большую миску, слегка посыпанную мукой, накройте пленкой и уберите в холодильник на ночь или держите дома 6 часов.

Из этого количества ингредиентов получается 900 гр теста. Его удобно хранить в холодильнике и использовать по мере необходимости на разные рецепты. Получается экономия времени и сплошное удобство.

ХЛЕБ:
Перемешайте в большой миске все ингредиенты скребком. Тесто будет липким, так и долдно быть. Работайте с тестом на рабочей поверхности без муки около 10 минут аналогично рецепту. Или положите все ингредиенты в чашу миксера с насадкой «крюк» и включите минимальную скорость. Пусть миксер поработает за вас минут 15.

После этого слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и сформируйте из теста шар. Уложите его обратно в миску, слегка посыпанную мукой, накройте полотенцем и оставьте подниматься на 1 час.

Снова подпылите поверхность мукой, выложите на нее тесто, сложите его в виде шара, положите в миску, накройте полотенцем и оставьте подниматься еще на час.

Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и разделите его на две части. Сформируйте батоны или в виде подового хлеба (ковриги). Формовой хлеб положите в промасленные формы; подовый положите в виде шаров в миску с посыпанной мукой тканью, накройте тканью и оставьте еще на 1,5 часа. Перед тем, как поставить ковриги в духовку, сделайте на них надрезы.

Нагрейте духовку до 250С вместе с пекарским камнем, если вы печете ковриги. Откройте дверцу духовки, быстро сбрызните ее водой из пульверизатора, поставьте формы с хлебом на решетку или аккуратно выложите ковриги из формы и переложите его на камень, старайтесь не помять его сверху. Снова сбрызните духовку водой и закройте крышку. Через 5 минут уменьшите температуру в духовке до 210С и пеките около часа. Выложите хлеб из формы или снимите с камня, остудите на решетке. Остывает он долго.

Если ваши формы не выдерживают 250С, то пеките при максимальной температуре, которые он выдерживают.

Пшенично-ржаной хлеб от ришара бертине

Ингредиенты

  • пшеничная мука в/с – 400 гр.
  • ржаная обдирная мука – 100 гр.
  • соль – 10 гр.
  • вода – 350 мл. ,
  • дрожжи – 10 гр. свежих, или «быстрых» сколько написано на упаковке для такого количества муки
  • всё взвешивать на электронных весах, даже воду

Пошаговый рецепт приготовления

Смешать оба вида муки, просеять.

В муку втереть дрожжи (если «быстрые», то тоже в муку), всыпать соль, влить тёплую воду.

Тесто будет липкое..

Подмешивать муку не нужно.

Вывалить тесто из миски на рабочую поверхность (лучше, если это будет не деревянная поверхность).

Далее цитирую автора: «Подхватите тесто с двух сторон, снизу и придерживая большими пальцами сверху. Поднимите тесто верх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность (сначала тесто будет такое липкое, что его нелегко будет оторвать от стола). Потяните ближнюю к Вам сторону теста на себя и сложите вперёд, выгибая аркой – так, чтобы захватить внутрь побольше воздуха. Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подтыкая края. Повторяйте эту последовательность движений. В процессе работы тесто станет менее липким, более эластичным и начнёт оживать у Вас в руках. Продолжайте месить, пока оно не начнёт полностью отлипать от поверхности, на вид станет шелковистым, а на ощупь – гладким, упругим, но при этом нежным и податливым.»

После этого можно слегка подпылить рабочую поверхность, сформировать из теста шар.

Выложить тесто в слегка присыпанную мукой глубокую тару, прикрыть чистым полотенцем и поставить в тёплое место примерно на час.

Тесто должно увеличиться в два раза.

После этого выложить тесто на рабочую поверхность, слегка обмять и выложить в смазанную растительным маслом форму, накрыть полотенцем.

Убрать в тёплое место. Тесто опять увеличится в объёме.

Разогреть духовку до максимума (250 гр С).

Выпекать примерно 30 минут (может чуть меньше).

Вынуть хлеб из формы, завернуть в чистое полотенце. Остудить на деревянной разделочной доске или на решётке.

Выпечка хлеба в домашних условиях по секретам Ришара Бертине

Главная → Выпечка → Выпечка хлеба в домашних условиях по секретам Ришара Бертине

Выпечка хлеба в домашних условиях по секретам Ришара Бертине

Ришар Бертине вот уже многие годы делиться своими секретами. Его рецепты предназначены для «искушенных» любителей хлеба, для тех, кто хочет усовершенствовать свою технику в хлебопечении. Но даже если вы печете хлеб впервые, базовые принципы этого блистательного мастера помогут вам овладеть пекарским искусством за очень короткое время.
Для теста:

  1. 1 десертная ложка дрожжей
  2. 900г (6 стаканов) пшеничной хлебопекарной муки
  3. 1,5 чайной ложки соли
  4. 1 десертная ложка сахарного песка
  5. 2 десертные ложки подсолнечного (можно оливкового) масла
  6. 700-800 мл (лучше использовать мерную чашку) воды

Муку нужно обязательно просеять. Первым делом добавьте в муку дрожжи, соль, сахар.

Немного перемешайте, добавляя воду и масло.

Смешивайте ингредиенты закругленной стороной скребка несколько минут, пока тесто не начнет собираться в ком.


По рекомендации мастера “хлебного дела”, для начала нужно с двух сторон просунуть ладони под тесто, при этом придерживая его сверху большими пальцами.

Основная идея, благодаря которой хлеб от Ришара Бертине получается особенно воздушным, заключается в том, чтобы во время вымешивания «поймать» в тесто как можно больше воздуха. Техника французского хлебопекаря сильно отличается от классической.
Поднимите тесто вверх и, развернув на себя, с размаху опустите на рабочую поверхность. Стоит отметить, что тесто сначала будет «сопротивляться». Оно будет настолько липкое, что его нелегко будет оторвать от рабочей поверхности. Но постепенно в процессе вымешивания тесто станет более податливым.

Далее потяните ближнюю к вам сторону теста на себя и сложите вперед, выгибая при этом аркой.

Одновременно продолжайте растягивать тесто вдоль и по бокам, подкатывая края. Не забывайте с размаху опускать на рабочую поверхность. Эту последовательность движений нужно повторять непрерывно, пока тесто не станет гладким.

Поначалу трудно набить руку, удерживая в голове технику Ришара Бертине. Но со временем, если проделывать эти движения очень часто, процесс станет быстрее.

Подкатайте готовое тесто в шар, слегка присыпьте мукой и уложить отдохнуть на час или полтора, накрыв его полотенцем.

Поднявшееся тесто выложите на рабочую поверхность. Заверните одну из сторон разглаженного теста в середине, прижмите и «запечатайте» сгиб. Делать это рекомендуется основанием ладони.

Противоположную сторону нужно завернуть точно так же.

Тесто разделите на три части ……

и придайте каждой из них овальную форму. Готовые шары оставьте на пять минут.

Слегка подпылите поверхность рабочего стола и выложить тесто. Начните формировать багеты.

Надрезы на тесте можно сделать острым ножом.

Затем накройте их полотенцем, оставив на 20 минут.
Духовку разогреть до 220 градусов. Ришар Бертине советует на дно духовки поставить емкость с водой, так чтобы во время выпекания образовался пар. Багеты подпылите слегка мукой и выпекайте 10-15 минут. Далее, необходимо убрать емкость с водой из духовки и выпекать багеты до покраснения, уменьшив при этом температуру до 190 градусов.
Готовые багеты можно остудить на решетке, покрыв полотенцем. Не забудьте перед этим, стряхнуть излишек муки кисточкой с еще горячих багетов.

Поделиться «Выпечка хлеба в домашних условиях по секретам Ришара Бертине»